Les champignons dans le Cantal :
– LES GIROLLES : Elles bénéficient d’une assez grande popularité parmi les champignons dans le Cantal et se font distinguées par leur couleur jaune pâle ou jaune orangé, d’où leur nom commun « Orangé ». Arrondies en boutons à l’état juvénile puis en trompette à maturité, elles commencent à se faire abondantes au mois de juillet. Généralement près des mousses ou des feuilles, elles préfèrent l’humidité. Les forêts à privilégier sont celles de pins, hêtres, de sapins, et de chênes. La girolle peut être conservée jusqu’à 6 jours dans le réfrigérateur et jusqu’à 1 mois dans un freezer. Pour aller jusqu’à 1 an, la conservation doit se faire à sec après avoir coupé la queue à 1 cm et sans plonger le champignon dans de l’eau. C’est le champignon idéal pour accompagner les rôtis.
– LES CHANTERELLES GRISES : Ces champignons à deux tons, marron au niveau du chapeau et jaune-marron au niveau du pied, pousse généralement en groupe et en assez grande quantité. A maturité, la chanterelle grise est de forme allongée avec un chapeau en entonnoir. Ses milieux de prédilection sont les bois humides de conifères et de feuillus. Les chanterelles grises apprécient particulièrement la mousse toute proche des branches en décomposition. La cueillette de champignons peut parfois finir par une productivité en kilos. Elles possèdent le même mode de conservation que les girolles mais pour le séchage, il doit se faire sur une grille métallique. C’est un champignon très apprécié en omelette, en rôtis, ou encore en accompagnement de viandes en sauce.
– LES CÈPES : Les cèpes font partie des champignons les plus convoités dans le Cantal. En effet, ce sont pratiquement les seuls de la région qui peuvent atteindre les 15 centimètres pour un poids de 200 grammes. Dans des cas particuliers, on en rencontre qui font 35 centimètres pour 2 kilogrammes. Ils poussent généralement en forêt, et plus particulièrement d’épicéas. Il est possible de rencontrer les cèpes par troupe de 10 sur quelques mètres carrés. Même type de conservation que les girolles et chanterelles grises, à l’exception de la conservation à sec. Pour ce dernier cas, il est essentiel de couper les lamelles et les sécher sur une grille pendant 3 jours. La conservation durera ainsi plus d’un an mais toutefois, il faudra éviter l’humidité. Les cèpes les plus en vue actuellement dans le Cantal sont le cèpe de Bordeaux, le cèpe d’été, et le cèpe des pins. Les cèpes sont également des champignons bien indiqués pour accompagner les rôtis. Notamment, l’une des recettes de cuisine les plus appréciées en Auvergne à base de ces comestibles se nomme « Les cèpes d’Auvergne rôtis dans des feuilles de châtaigniers ».
– LES MORILLES : Si vous allez vous promener le long des chemins veillez bien les tertres qui possèdent des arbres anciens tels que les frênes et peupliers ,cerisiers,pommiers plus c’est difficile à pénétrer plus il y a de chance de trouver ce champignon de printemps.
Généralement, la morille ou verpes de bohèmes comme c’est le cas ici apprécient les endroits ensoleillés en lisière de forêt, mais aussi les talus herbeux et le bord des chemins présentant une bonne exposition. On rencontrera les morilles dans les forêts de conifères, les vergers, les vignobles, les jardins, les terres en jachère et les broussailles. Les ruines des maisons et autres décombres semblent aussi assez appréciés, sans doute grâce à la présence de chaux couramment utilisée dans le mortier. Les sols remués, tels que les lieux de coupe de bois récemment exploités, les coulées de gibier sont aussi à prospecter. La morille se rencontre aussi couramment sur les emplacements où les bûcherons ont fait des feux ou les lieux récemment brûlés car la soude des cendres rend les sols basiques
